Remojon de kaki Persimon à la morue

Le kaki Persimon est principalement apprécié pour sa saveur douce et vanillée, ainsi que pour sa chair ferme et croquante. Sans pépin, ni noyau, le kaki Persimon est idéal comme ingrédient pour faire des salades fraîches en été. Le remojon est une salade traditionnelle espagnole à base d’oranges et de morue ; Alberto Herraiz, chef du restaurant Fojon, revisite la recette traditionnelle en y ajoutant des quartiers de kaki Persimon.

Préparation : 10mn

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 kakis Persimon
• 200 g de morue dessalée
• 12 olives noires
• 1 oignon nouveau
• 2 oranges d’Espagne
• 1 poivron vert épluché
• 10 olives noires séchées et râpées
• 10 cl de vinaigre de Xérès en réduction (4 cl au final)
• 6 cuil. à soupe d’huile d’olive d’Espagne de la variété Arbequina
• Fleur de sel

Epluchez les kakis et les oranges, et détaillez-les en quartiers

Détaillez l’oignon et le poivron en fines lamelles

Sur un plat, dressez les kakis Persimon

Ajoutez la morue dessalée coupée en cubes assez gros, les olives noires, les quartiers d’orange, l’oignon nouveau et le poivron découpés en lamelles

Assaisonnez avec la fleur de sel (pas trop), l’olive noire séchée et râpée à la micro-râpe, un trait d’huile d’olive Arbequina et quelques gouttes de réduction de vinaigre de Xérès

Servez très frais.